Бирюзовое счастье
Магия любви, привороты, отвороты, заговоры, приметы, фен-шуй, значение имени, отношения, психология, гадания, таро, руны и многое другое.

Муссовое пирожное; Малинка; с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт

Муссовое пирожное Малинка с глянцевой глазурью

Муссовое пирожное; Малинка; с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт

Создание десертов с зеркальной глазурью — дело, которое требует от кондитера определенного мастерства и уверенности. Но с чего начать? Как научиться делать красивые и, главное, вкусные торты с фантастически красивыми переливами и узорами или удивительно бархатным велюром? Предлагаем вам попробовать один из рецептов книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью». Ее автор Ксения Пенкина — профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Благодаря пошаговому руководству и подсказкам Ксении вы сможете создавать изумительные десерты с зеркальной глазурью, даже если никогда о ней не слышали!

Этот рецепт рассчитан на 25 мини-пирожных «Малинка».

Муссовое пирожное; Малинка; с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт

Муссовое пирожное «Малинка». Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

1. Спонж «Белый шоколад с малиной»

  • 100 г яичных желтков
  • 100 г сахара (1)
  • 55 г муки
  • 25 г сухого молока
  • 35 г белого шоколада кувертюр
  • 35 г сливочного масла
  • 125 г яичных белков
  • 35 г сахара (2)
  • Ягоды малины по вкусу, свежие или замороженные

Приготовление спонжа

1. Разогреть духовку до 160ºС.
2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку и сухое молоко.
3. Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Соединить белковую и желтковую массы.

Муссовое пирожное; Малинка; с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт

Важно, чтобы белковая масса получилась пышной

5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40-45ºС. Топить с интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
6. Все смешать лопаткой.
7. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см.
8. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
9. Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить.
10. Вырезать необходимые формы, заморозить.

2. Нежный крем «Малина-ваниль»

  • 70 г молока (жирность 3,25%)
  • 58 г (1) сливок (жирность 33%)
  • 38 г сахара
  • 58 г яичных желтков
  • 14 г желатиновой массы
  • 163 г (2) сливок (жирность 33%)
  • 2 стручка ванили
  • Цельная малина

Приготовление крема

1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, немного подогреть.
4. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком.

Муссовое пирожное; Малинка; с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт

Объедините желтки с сахаром

5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82ºС), непрерывно помешивая.
6. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
7. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
8. В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды малины. Заморозить.

3. Малиновый мусс с ванилью

  • 600 г пюре малины
  • 165 г сахарной пудры
  • 100 г желатиновой массы
  • 630 г сливок (жирность 33%)
  • 2 стручка ванили

Приготовление малинового мусса

1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Пюре малины, сахарную пудру и ваниль (стручок и семена) смешать и подогреть до 80ºС.

Муссовое пирожное; Малинка; с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт

Пюре малины надо подогреть

4. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
5. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
6. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить.

4. Сборка десерта

  1. Слой мусса.
  2. Начинка.
  3. Слой мусса до краев, оставив немного места для бисквита.
  4. Накрыть бисквитом. Заморозить.

5. Покрытие глазурью и дизайн пирожного

Для покрытия приготовьте нейтральную глазурь.

  • 590 г воды
  • 570 г сахара (1)
  • 140 г сиропа глюкозы
  • 20 г пектина NH
  • 90 г сахара (2)
  • 1 г лимонной кислоты

Приготовление глазури

1. В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40ºС.
2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков.
3. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
4. Прокипятить 3-4 минуты.
5. Процедить. Остудить. Использовать на 50-60ºС, когда глазурь достаточно жидкая.

Как покрывать пирожное глазурью

Муссовое пирожное; Малинка; с зеркальной глазурью: пошаговый рецепт

Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количество глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.

Старайтесь залить каждое пирожное разом. Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у основания. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также придаст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с частичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5 часов.

В книге Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью», которую можно заказать в официальном интернет-магазине издательства, вы найдете все секреты идеальной зеркальной глазури, удивительно бархатного велюра и подробнейшие рецепты сказочно вкусных десертов. Благодаря советам мастера вы самостоятельно научитесь делать сложные и фантастически красивые торты с зеркальной глазурью. Ведь по словам самой Ксении, эта книга создана для дома, написана доступными терминами и включает в себя техники и рецепты, которые может повторить любой домашний кулинар.

Комментарии закрыты.